Warenkunde Kürbis: Wissenswertes, Inhaltsstoffe, praktische Tipps und Rezepte

Herbstzeit ist für mich Kürbiszeit. Ganz unabhängig von den Temperaturen steigt mein Appetit auf Kürbisse in allen Farben und Formen, sobald die Blätter bunter und die Tage kürzer werden.

Bis vor etwa 20 Jahren kamen Speisekürbisse in Deutschland noch eher selten auf den Tisch. Und wenn es mal ein Kürbis in die heimische Küche geschafft hatte, dann ist er meist in Form von Kürbissuppe oder süß-sauer eingelegt auf dem Teller gelandet.

Zum Glück hat sich das inzwischen geändert: Die Sortenvielfalt im Super- und Biomarkt hat in den letzten Jahren stetig zugenommen, und so steht einem abwechslungsreichen Kürbisgenuss nichts mehr im Weg.

In diesem Beitrag möchte ich dir die bunte Vielfalt der Kürbisse vorstellen und dir Hintergrundwissen und praktische Tipps vermitteln. Wie du es von unseren Warenkunde-Beiträgen gewohnt bist, findest du ganz am Ende eine Zusammenstellung unserer liebsten veganen Kürbisrezepte.

Wissenswertes rund um den Kürbis

Ursprünglich kommt der Kürbis aus Amerika. Archäologische Funde weisen daraufhin, dass er bereits vor bis zu 12.000 Jahren dort angebaut wurde. Einen besonderen Stellenwert hat er zum Beispiel in der Ernährung der Maya, die ihn bis heute zusammen mit Mais und Bohnen als „drei Schwestern“ in der sogenannten Milpa anbauen.

Mit der Kolonialisierung Amerikas durch die europäischen Konquistadoren hat der Kürbis dann seinen Siegeszug nach Europa und die restliche Welt angetreten. Dabei wurde er lange Zeit vor allem als Tierfutter genutzt. Insgesamt zählen wir heute bis zu 800 Kürbisarten, von denen etwa 200 essbar sind.

Fun Fact: Kürbis gehört botanisch zu den Beerenfrüchten, weil die Kerne im Fruchtfleisch eingebettet sind. Da die Schale des Kürbis sehr hart ist, wird er auch zur Gruppe der sogenannten Panzerbeeren gezählt.

Die Kürbisarten unterscheiden sich optisch in Farbe, Form und Größe. Botanisch werden sie in Sommer- und Winterkürbisse eingeteilt. Und jetzt kommt die nächste Überraschung: Auch die Zucchini ist ein Kürbis – und zwar ein Sommerkürbis. Zu erkennen ist das sehr gut an der Zucchiniblüte, die für Laien kaum von den Blüten zum Beispiel des Hokkaidokürbis zu unterscheiden sind.

Bei näherer Betrachtung gibt es aber doch einige Unterscheidungsmerkmale: Sommerkürbisse haben meist eine feine Schale, die man mitessen kann (eine Ausnahme bildet der Spaghettikürbis). Bei Winterkürbissen ist die Schale deutlich härter, und sie kann oft nicht mitgegessen werden (hier ist der Hokkaidokürbis mit seiner essbaren Schale eine Ausnahme).

Jedes Jahr aufs Neue gibt es richtige Wettbewerbe, bei denen der größte und schwerste Kürbis gekürt wird. Der Weltrekord liegt aktuell bei 1190,5 kg – festgestellt bei den Kürbis-Europameisterschaften 2016.

Kürbis: Saison, Anbau und Sorten

Bei uns in Deutschland fängt die Kürbissaison im August an. Im September und Oktober ist das Angebot an heimischen Kürbissen am größten und nimmt ab November wieder langsam ab. Aufgrund sehr guter Lagereigenschaften finden sich Kürbisse in Super- oder Biomärkten oft noch bis ins Frühjahr hinein. Je nach Sorte variiert die Saison leicht.

Während sich Sommerkürbisarten wie die Zucchini in größeren Töpfen sogar auf kleinsten Balkonen anbauen lassen, benötigt man für die meisten Winterkürbisse mehr Platz – auch wenn kein Weltrekord angestrebt wird (siehe oben).

Hokkaidokürbis

Der Hokkaidokürbis steht auf vielen Hitlisten an erster Stelle, und ich würde ihn als idealen „Einsteigerkürbis“ bezeichnen. Es fängt schon damit an, dass es auch kleinere Exemplare gibt und er sich damit auch für kleine Haushalte eignet. Der Hokkaidokürbis hat aber noch einen weiteren entscheidenden Vorteil: Er muss nur gut gewaschen, aber nicht geschält werden. Sein Geschmack erinnert an Esskastanien, und er passt zu vielen Gerichten, wie zum Beispiel Suppen, Salaten und Curries sowie in süßes und herzhaftes Gebäck.

Butternutkürbis

Der Butternutkürbis ist von der Farbe her deutlich heller als der Hokkaidokürbis, hat eine birnenähnliche Form und eine nicht-essbare Schale. Er schmeckt leicht süß und wie der Name vermuten lässt „buttrig-cremig“. Der Butternutkürbis enthält nur wenige Kerne, die sich allesamt im breiten unteren Teil befinden. In der Küche kann er in ähnlichen Gerichten wie der Hokkaidokürbis eingesetzt werden. Wir haben beide Sorten sogar schon oft in Rezepten gegeneinander ausgetauscht.

Weitere Kürbissorten

Der riesige Kürbis, den man vor allem von Halloween kennt, ist häufig ein Muskatkürbis, der sich besonders gut in Chutneys und süß-sauer eingelegt macht. Er schmeckt würzig und erinnert etwas an Muskatnuss. Auch hier ist Schälen leider Pflicht.

Im letzten Jahr hat es mir der Spaghettikürbis besonders angetan, auch wenn die Zubereitung etwas länger dauert: Halbiert auf einem Backblech und mit der Schnittfläche nach oben mit Öl eingepinselt etwa 35 Minuten in den Ofen, anschließend mit einer Gabel das Fruchtfleisch ankratzen (jetzt sieht man die „Spaghetti“), den Kürbis befüllen, mit veganem Streukäse toppen und nochmal ab damit in den Ofen – absolut einmalig lecker!

Damit ist aber noch lange nicht Schluss: Bischofsmütze, Sweet Dumpling oder auch Patisson – im Kürbisherbst ist auf jeden Fall für Abwechslung gesorgt. Und noch ein Trick beim Einkauf: Klingt der Kürbis beim Anklopfen hohl, so ist er reif.

Welche Inhaltsstoffe stecken im Kürbis?

Zum allergrößten Teil besteht ein Kürbis aus Wasser, nämlich zu etwa 90%. Das kennen wir bereits von anderen Obst- und Gemüsesorten. Der Kürbis hat in Sachen Nährstoffe aber noch einiges mehr zu bieten und liefert nennenswerte Mengen an beta-Carotin (sorgt auch für die schöne orangene Farbe), Magnesium, Kalium, Zink, Vitamin E, Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B5 (Pantothensäure).

Nicht nur das Fruchtfleisch des Kürbis ist lecker, sondern auch die Kürbiskerne und das daraus gewonnene Kürbiskernöl sind nahrhaft und dürfen regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Die Kerne enthalten große Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Ballaststoffe, Eisen, Zink, Selen und die Aminosäure Tryptophan, die als Vorstufe von Serotonin Auswirkungen auf unsere Stimmung und unser Wohlbefinden hat.

Manchmal vergessen wir, dass die Kürbiskerne eigentlich zu schade zum Wegwerfen sind! Wenn du sie gründlich wäschst, trocknen lässt und anschließend in der Pfanne oder im Backofen anröstest ergeben sie einen leckeren und gesunden Snack.

Lagerung und Zubereitung

Kürbisse sind kälteempfindlich und gehören deswegen nicht in den Kühlschrank. Optimale Bedingungen herrschen in kühlen Vorratskellern. Dort halten sich sich mindestens einen Monat, je nach Sorte auch länger.

Wenn wir Kürbis kaufen, dann bereiten wir ihn meistens in kürzester Zeit zu, so dass wir uns über die Lagerdauer keine Gedanken machen müssen. Dafür bieten Kürbisse viel zu viel Abwechslung:

• Im Topf garen: In Würfel geschnitten lassen sich Kürbisse in ca. 15 Minuten garen, z.B. in einem Dämpfeinsatz*. Sie werden buttrig weich und lassen sich dann weiterverarbeiten.
• Als Kürbispüree: Sind die Würfel gar kannst du sie zum Beispiel mit einem Pürierstab* pürieren (für Kuchen, Muffins und andere Teige). Kürbispüree lässt sich auch sehr gut einfrieren – so hast du immer eine Portion vorrätig.
• Im Backofen: Kürbis in Würfel, Scheibchen oder Wedges schneiden, mit wenig Öl einpinseln und mit Gewürzen nach Wahl abschmecken. Auf einem Backblech verteilen und bei 180-200°C für ca. 30 Minuten backen.
• In der Pfanne anbraten: Als Topping oder Beigabe zu Salaten schmecken Kürbiswürfel hervorragend, die du 10 Minuten mit wenig Öl in einer Pfanne anbrätst.

Vegane Rezepte mit Kürbis

Und wenn du jetzt noch Ideen für deinen Kürbis brauchst, dann wirst du hier bei unseren veganen Rezeptvorschlägen sicherlich fündig. Wir freuen uns, wenn du unsere Liste noch ergänzt und uns in den Kommentaren verrätst, welche Kürbisgerichte du dir am liebsten zubereitest!

• Butternut-Kürbis mit Rosinen-Quinoa und Chili-Mandeln