Ein frisches, duftendes Vollkornbrot mit einer knusprigen Kruste und einer saftigen Krume (so nennt man das Innere des Brotes) gehört für mich zu den leckersten Dingen, die man essen kann. Erst recht, wenn ich es selbst gebacken habe – und deshalb genau weiß, was drin ist.
Anscheinend bin ich damit nicht alleine, denn mein Rezept für das einfachste Vollkornbrot der Welt ist Jahr für Jahr der mit Abstand meistgelesene Beitrag auf unserem Blog.
Auch wenn Katrin und ich seit unserem Umstieg auf eine vegane Ernährung nur noch recht selten Brot essen, ist es für uns jedes Mal ein Highlight, wenn wir die erste Scheibe vom noch warmen Vollkornbrot abschneiden und sie meistens entweder pur oder mit ein paar Tropfen Olivenöl genießen.
Unser Wochenend-Brötchen-Ritual
In den vergangenen Jahren hat aber nicht nur unser Brotkonsum nachgelassen, sondern wir haben uns auch (ganz unbewusst) von einem Wochenend-Ritual verabschiedet: Der Sonntag hat bei uns nämlich jahrelang mit Brötchen vom Bäcker, süßen Aufstrichen, Kaffee und dem Radio-Talk von Bärbel Schäfer begonnen.
Warum wir das irgendwann nicht mehr gemacht haben kann ich gar nicht so genau sagen. Ein Grund war aber sicherlich, dass uns die Brötchen vom Bäcker einfach nicht mehr geschmeckt haben – im direkten Vergleich zu unserem selbstgebackenen Vollkornbrot hatten sie natürlich auch einen schweren Stand.
Unsere Wohnung war also jahrelang eine (bis auf wenige Ausnahmen) Brötchen-freie Zone. Bis ich vor ein paar Monaten auf die Idee gekommen bin, mich mal selbst am Brötchenbacken zu versuchen.
Das Ergebnis war so überzeugend, dass wir unser altes Ritual inzwischen wiederbelebt haben – mit einer Ausnahme: Statt am Sonntagmorgen starten wir jetzt nach dem parkrun am Samstag mit knusprig-warmen Vollkornbrötchen ins Wochenende!
Vollkornbrötchen: schnell zubereitet und unglaublich lecker
Bislang hatte mich immer der vermeintlich große Aufwand davon abgehalten, selbst Brötchen fürs Frühstück zu backen. Wer will schon morgens darauf warten, dass der Teig ausreichend gegangen ist, bevor er mit dem Frühstück starten kann? Ich jedenfalls nicht!
Bei meiner Suche nach einem schnellen Brötchenrezept bin ich dann (mal wieder) auf den tollen Blog „Tines vegane Backstube“ gestoßen. Ich habe Tines Rezept für schnelle Sonnenblumenkernbrötchen als Basis genommen, und mit verschiedenen Mehlkombinationen, Zusätzen, Gehzeiten und Teig-Konsistenzen experimentiert.
Inzwischen habe ich das Rezept für mich perfektioniert. Das Beste daran ist, dass der Teig nur so lange Gehen muss, wie der Ofen zum Aufheizen braucht. Mit etwas Übung kannst du so schon 45 Minuten nach dem ersten Handgriff in ein knuspriges, warmes Vollkornbrötchen beißen!
Ich stelle dir jetzt zuerst das Grundrezept vor, und weiter unten findest du dann 3 Variationsideen und noch ein paar Tipps zum Thema Einfrieren und Aufbacken.
Zutaten für 8 Vollkornbrötchen
- 500 g Vollkornmehl z.B. je 250 g Weizen und Dinkel
- 100 g Saaten, Kerne und Nüsse z.B. je 50 g geschrotete Leinsamen und Walnüsse
- 1 TL Salz
- 300 ml lauwarmes Wasser nicht wärmer als 40° Celsius, damit die Hefe nicht zerstört wird
- 1/2 Würfel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
Zubereitung
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Vollkornmehl, Samen, Nüsse und Salz in eine Rührschüssel geben und gründlich vermischen.
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Die Hefe in einem Glas oder Messbecher im lauwarmen Wasser auflösen.
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Die Hefelösung zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Knethaken grob verrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr zu sehen sind.
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Jetzt ist Handarbeit gefragt: Den Teig mit dem Handballen einige Minuten lang weiter kneten, bis ein geschmeidiger Teigkloß entstanden ist. Ggf. nach und nach noch etwas Wasser oder Mehl hinzugeben, wenn der Teig zu trocken oder zu klebrig ist. Der Teig ist perfekt, wenn er nicht mehr an der Schüssel oder an den Händen kleben bleibt, aber auch keine „Risse“ hat.
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Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten, die Arbeitsfläche bemehlen und den Teigkloß in 8 gleich große Teigstücke teilen. Ich verwende meistens einen Pfannenwender, um den Teig zu „zerschneiden“.
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Die einzelnen Teigstücke in den Händen zu schönen Kugeln formen und mit ausreichend Platz auf dem Backblech verteilen. Dabei jeden Teigling leicht andrücken und ggf. noch etwas in „Brötchenform“ bringen.
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Den Backofen auf 200° Celsius vorheizen und die Teiglinge in dieser Zeit an einem warmen Ort gehen lassen (ca. 5 – 10 Minuten).
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Die Vollkornbrötchen 25 Minuten lang backen und auf einem Kuchengitter am besten noch knusprig warm servieren.
Varianten
Im Grunde genommen kannst du für diese Brötchen einen beliebigen Mix aus Weizen-, Dinkel- und kleineren Mengen anderer Mehlsorten verwenden (zum Beispiel Lupinenmehl, Sojamehl oder Roggenmehl). Je nachdem welches Mehl du verwendest wirst du mal etwas mehr, mal etwas weniger Wasser benötigen. Der Rest bleibt gleich.
Auch bei der Zusammenstellung der Extras sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Experimentiere doch auch mal mit Haferflocken, Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen, gehackten Haselnüssen oder getrockneten Tomaten!
Als kleine Inspiration habe ich hier noch drei Ideen für dich zusammengestellt:
- Dinkel-Walnuss-Brötchen: 100% Dinkelmehl und 100 g grob zerbröselte Walnüsse.
- Haferkrusten: je 50% Dinkel- und Weizenmehl, 100 g Haferflocken, die Oberseite der Teiglinge vor dem Backen in Haferflocken wenden.
- Weizenmischbrötchen: 300 g Weizenmehl und 200 g Roggenmehl (nicht andersherum, denn Roggenbrötchen brauchen einen Sauerteig).
Tipps zum Einfrieren und Aufbacken der Brötchen
Die Vollkornbrötchen lassen sich ganz hervorragend Einfrieren und Aufbacken. Am besten frierst du sie direkt ein, sobald sie abgekühlt sind – dann schmecken sie später wie frisch aus dem Ofen!
Ich packe jeweils 4 Brötchen in einen Gefrierbeutel und sauge vor dem Verschließen mit einem Strohhalm die Luft heraus. Nimm die Brötchen am Abend bevor du sie essen möchtest aus dem Gefrierfach und lass sie über Nacht im Gefrierbeutel auftauen. Vor dem Aufbacken pinselst du sie noch mit etwas Wasser ein, dann werden sie schön kross, bleiben innen aber trotzdem saftig.
Nach ca. 10 Minuten bei 180° Celsius sind die Vollkornbrötchen perfekt. Lass sie dir schmecken!
PS: Wie bereitest du dir deine Brötchen zu? Welche Variante sollten wir unbedingt mal ausprobieren? Ich freue mich über deinen Kommentar!
Hallo Ihr Zwei, falls die Zeit mal knapp ist, kann man die Brötchen am Vorabend schon vorbereiten und ungebacken auf dem Backblech in den Kühlschrank stellen. An nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Wasser besprühen und weiter nach Rezept backen. Eine feuerfeste Schüssel mit heißen Wasser unten in den Herd stellen. Lässt dieBrötchen besser aufgehen. LG Silvia
Liebe Silvia,
vielen Dank für den Tipp, das werden wir mal ausprobieren!
Viele Grüße
Katrin
Super, dass ihr immer wieder zum Brotbacken ermutigt. Es ist ein tolles Hobby und man macht sich unabhängig vom Billig-Industriebrot.
Ich lasse den Teig im Kühlschrank ruhen und forme meine Brötchen morgens, das spart Kühlschrankplatz. 😉
Kleiner Schmökertipp: http://www.ploetzblog.de mit vielen Tipps, Tricks und jeder Menge Rezepte rund ums Brot.
Hallo ihr Lieben,
habt ihr zufällig auch noch ein glutenfreies Brötchen-Geheim-Rezept?
Wir suchen schon lange verzweifelt und haben bisher nichts leckeres gefunden.
Danke für eure tolle Arbeit!
Hallo Franzi,
bisher haben wir uns daran nicht versucht, tut uns leid. Du hast bestimmt schon danach gesucht, oder? Ich hätte gedacht, dass es bestimmt einige glutenfreie Brötchenrezepte im Netz gibt.
Viele Grüße
Katrin
Hallo Franzi,
schau mal hier, die hab ich schon mal gebacken und die schmecken echt lecker! 🙂
http://silkessexysattmacher.blogspot.de/2015/06/glutenfreie-vollkornbrotchen-fluffig.html
LG, Sonja
Hallo, die Brötchen habe ich bisher noch nicht gebacken. Um sie glutenfrei zu backen könntet Ihr diese Mehlmischung nehmen: Mehl-Mix universal vom Bauck-Hof. Schöne Grüße und gutes Gelingen
Gabi
Danke mal wieder für das Rezept! Ein Tipp von mir zum Einfrieren: Ich nehme Stoffbeutel. Die nehmen kaum mehr Platz weg als die Brötchen selbst und es entsteht kein Plastikmüll, denn die Beutel können ewig wiederverwendet und bei Bedarf mit der Alltagswäsche zusammen gewaschen werden.
Wenn man die Brötchen abends aus dem Eisfach holt und im Stoffbeutel auftauen lässt, kann man sie morgens direkt essen. Dann sind sie nicht warm, klar, aber es geht schneller und man spart den Strom für den Ofen.
Guter Tipp mit den Stoffbeuteln Torben. Wir verwenden unsere Zip-Gefrierbeutel aber natürlich auch so lange, bis sie auseinanderfallen. Den Luxus, unsere Brötchen morgens nochmal aufzubacken, damit sie schön knusprig-warm sind, wollen wir uns aber auch weiterhin gönnen 🙂
Hallo,
ein sehr einfaches Rezept. Den Brötchen sieht man auf dem Foto an, dass der Teig keine Zeit zum Gehen hatte. Sie sind an der Seite gerissen. Zudem sind Brötchen (und Brot), welche eine lange Ruhe-bzw. Gärzeit haben, besser bekömmlich. Die Stoffe, die eine „Weizenwampe“ machen und für Verdauungsprobleme sorgen, werden während der Teigreife abgebaut und umgewandelt.
Virle Grüße Sabine
Hallo Sabine, vielen Dank für deinen Hinweis. Ich wollte ganz bewusst ein Brötchenrezept mit minimaler Gehzeit ausprobieren, weil es manchmal einfach schneller gehen muss. Uns schmecken die Brötchen ganz hervorragend und wir haben auch keine Probleme, sie zu verdauen. Da ich sie aber sowieso meistens unter der Woche backe und dann einfriere werde ich demnächst mal mit längeren Gehzeiten experimentieren und diese Variante vielleicht noch im Beitrag ergänzen.
Viele Grüße
Daniel
Ich habe das Rezept jetzt mit verschiedenen Varianten an Mehl Mischungen gemacjt und es klappt echt super-gerade ist halb Dinkelvollkorn halb Dinkel 1050 mit Haselnüssen und Aprikosen in der Mache 🙂
Ich mache den Teig immer am Abend und stelle die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank. Frühs nur noch formen und backen. Klappt super!
Hallo Carina,
danke dir für den Tipp mit den Aprikosen und Haselnüssen – das müssen wir auch mal ausprobieren!
Viele Grüße
Katrin
Hallo,
ich möchte euch an dieser Stelle mal ein mega großes Lob aussprechen.
Ich habe schon sehr viele Sachen von euch nachgekocht, gebacken oder zubereitet……immer wieder sehr lecker!
Ihr seid zwei richtig tolle Menschen von denen ich mich gerne inspirieren bzw. motivieren lasse.
DANKE
Oh, vielen lieben Dank, Tina 🙂 Dein Kommentar freut uns sehr – bleib uns gerne als treue Leserin erhalten!
Viele Grüße
Katrin
Hallo ihr Zwei !
Wir haben gerade dieses Rezept ausprobiert und wie auch schon bei eurem Vollkornbrot Rezept hatten wir das Problem , dass der Teig mit diesen Mengen ( Vollkornroggen und Vollkornweitenmehl ) viel zu nass war , um ihn mit den Händen zu kneten …
dann mussten wir noch ganz viel Mehl dazu machen . Habt ihr eine Idee woran das liegen könnte ?
Liebe Grüße Natalie und Lukas 🙂
Hey ihr beiden, die benötigte Wassermenge hängt sehr stark vom verwendeten Mehl ab. Da gibt’s von Hersteller zu Hersteller z.T. große Unterschiede selbst bei den gleichen Mehltypen. Am besten tastet ihr euch von unten mit der Wassermenge heran und merkt euch dann, wie viel Wasser ihr für die jeweilige Mehlsorte braucht.
Weiterhin viel Spaß beim Backen! 🙂
Daniel
hallo zusammen, ich bin gestern auf euren blog gestoßen und habe heute gleich das brötchen-rezept ausprobiert. das ergebnis ist – nun ja – zufriedenstellend;). die brötchen sind sehr schwer und die krume erinnert eher an brot. vielleicht könnt ihr mir helfen, woran es liegen könnte? verwendet habe ich übrigens dinkelvollkornmehl. vielen dank im voraus!
Hallo Thorsten! Stimmt, die Brötchen werden auch bei uns eher kompakt mit festerer Krume – allerdings ist das genau das, was wir wollen 🙂 Wir finden diese luftigen Mogelpackungen, die man bei den meisten Bäckereien bekommt, richtig schlimm.
Wenn du die Brötchen etwas „fluffiger“ möchtest könntest du es aber mal damit versuchen, dass du die Teiglinge auf dem Backblech noch etwas länger gehen lässt, bevor du sie in den Ofen schiebst.
hallo daniel, ich habe gestern abend mal die über-nacht-im-kühlschrank variante ausprobiert und bin begeistert. so müssen brötchen schmecken! vielen dank für das tolle rezept:)
Suuuuper lecker 😋 eure Brötchen 👍👍👍
Habe gleich auf Vorrat gebacken in einer 8-er Silikon Herzchenform.😍
Danke für das Rezept 🤩
Herzchenbrötchen – wie schön 🙂
hallo, endlich hab ich es auch probiert und dabei überwinde ich allmählich meine Hefephobie 😉 . Die Brötchen schmecken mit Pflaumenmus, Rote-Bete-Aufstrich und Knoblauchfrischkäse (vegan) sehr lecker.
Schöne Grüße + Danke
Freut uns, Gabi!
Hallo ihr beiden!
Das Rezept ist echt super, danke dafür. Wir machen immer gleich die doppelte Menge, dann verkommt die 1/2 Frischhefe nicht und wir können den Rest einfach einfrieren. So müssen wir uns auch nur einmal die Hände dreckig machen. 😉
Die Brötchen sind super lecker und machen echt satt.
Liebe Grüße
Pauli
Hallo Pauli,
vollkommen richtig. Nur ist unser Tiefkühlfach nur begrenzt, deswegen passt da (meistens) nicht so viel rein. Und die Brötchen bleiben bei uns was Besonderes, was es 1x pro Woche gibt 😉
Viele Grüße
Katrin
Servus! Am Wochenende will ich das verlockende Brötchenrezept aus-
probieren! Vorher noch die Frage: Auf welche Schiene im Backofen
gehören die Teiglinge? Ganz unten? Mitte-unten? Mitte? Gruß, Franz
Hallo Franz, ich denke nicht dass das einen großen Unterschied macht. Wir verwenden fürs Backen meistens die Schiene im unteren Drittel des Ofens. Viel Spaß beim Ausprobieren und lass es dir schmecken!
Hallo,
vielen Dank für das wirklich einfache und schöne Rezept. Die Brötchen musste ich gestern sofort nachbacken. Da ich Weizenmehl in meiner Küche vollständig durch Dinkelmehl ersetzt habe, bestand meine Mehlmischung aus Dinkelvollkornmehl ca. 350 g, Roggenmehl und ein bisschen hellem Dinkelmehl. Dazu kamen Sonnenblumenkerne, Chiasamen, Leinsamen und Haferflocken. Außerdem Salz, Kümmel, Pfeffer, Fenchel und Kardamom. Beim Backen gebe ich meist eine Schüssel Wasser mit ins Backrohr, so auch bei diesen Brötchen.
Beim nächsten Mal werde ich den Teig jedoch einen Abend vorher zubereiten und langsam im Kühlschrank gehen lassen – so wie ich sonst auch meine Hefeteige gern ansetze.
Da ich aufgrund meiner spontanen Backaktion leider keine Frischhefe im Hause hatte, ist mit aufgefallen, dass im Rezept 1/2 Päckchen Trockenhefe steht. Die Trockenhefepäckchen entsprechen aber sowieso nur 1/2 Würfel Frischhefe.
Hallo Tatjana, erstmal vielen Dank für den Hinweis mit der Trockenhefe – du hast natürlich Recht und ich hab es korrigiert. Und schön, dass du beim Backen so kreativ geworden bist. Das ist ja grade das tolle an diesen Rezepten, dass sie auch mit anderen Mehlmischungen gut funktionieren. Ich werde heute Abend mal deinen Tipp mit dem über Nacht gehen lassen ausprobieren!