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Veganer Auberginenauflauf mit Kichererbsen, Tomatensoße und Haselnuss-Topping in einer Auflaufform
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Veganer Auberginenauflauf mit Kichererbsen und Tomaten

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Dieser vegane Auberginenauflauf mit Kichererbsen und Tomaten wird herrlich weich und saftig – ganz ohne Käse und mit wenig Öl!
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Portionen 2 große Portionen

Zutaten

  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 6 getrocknete Tomaten (klein geschnitten)
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Oregano
  • ½ TL Zimt (optional)
  • ½ TL Cayennepfeffer (optional)
  • 400 g gehackte Tomaten (Dose)
  • 250 g Kichererbsen (gekocht, Abtropfgewicht)
  • 2 EL Hefeflocken*
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Ahornsirup*
  • 1 EL dunkler Balsamicoessig
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für das Topping

  • 3 EL gemahlene Haselnüsse

Für die Kartoffeln aus dem Airfryer

  • 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, am besten vorgekocht)
  • 1 EL Öl (zum Beispiel Rapsöl)
  • ¼ TL Salz
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Speisestärke
  • Pfeffer nach Belieben

Anleitungen

  • Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf einem Backblech verteilen und dünn mit Olivenöl einpinseln. Etwa 22 Minuten backen, bis die Scheiben schön weich sind und sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
    Bei Bedarf ein zweites Backblech verwenden und die Auberginen nacheinander backen.
  • Während die Auberginen im Ofen sind, die Zwiebeln würfeln und den Knoblauch hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
  • Tomatenmark und die klein geschnittenen, getrockneten Tomaten dazugeben und etwa 1 Minute mitbraten.
  • Geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano sowie nach Belieben Zimt und Cayennepfeffer hinzufügen und kurz unterrühren.
  • Die gehackten Tomaten, Kichererbsen und das Wasser dazugeben und alles gut vermengen. Anschließend Hefeflocken, Ahornsirup und Balsamico einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Backofentemperatur auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Die Hälfte der Soße in eine Auflaufform geben, die vorgebackenen Auberginenscheiben darauf verteilen und mit der restlichen Soße bedecken. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse gleichmäßig darüberstreuen und den Auflauf etwa 25 Minuten backen.
  • Während der Auflauf im Ofen ist, die vorgekochten Kartoffeln würfeln und in einer Schüssel vorsichtig mit Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Speisestärke vermengen. Die Kartoffelwürfel bei 200 °C etwa 20 Minuten im Airfryer* knusprig backen und dabei alle 5 Minuten durchschütteln. Alternativ lassen sich die Kartoffeln auch im Backofen zubereiten.
  • Den Auberginenauflauf zusammen mit den knusprigen Kartoffelwürfeln servieren und genießen!