Milchreis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen.
Pflanzenmilch, Kokosmilch, Salz und Vanille-Extrakt in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht den Milchreis dazugeben und die Temperatur reduzieren, so dass es nur noch leicht köchelt. Den Deckel schließen und ca. alle 2-3 Minuten umrühren, damit nichts überkocht oder anbrennt.
Nach ca. 15 Minuten die Temperatur komplett abdrehen und den Milchreis bei geschlossenem Deckel noch etwa 25-30 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Mango entweder in kleine Würfel schneiden oder pürieren. Die Kokoschips ohne Öl in einer Pfanne anrösten.
Den Kokos-Milchreis in Gläser geben, Mangostücke oder -püree darauf schichten und mit ein paar Kokoschips und einem Minzblatt garnieren.