Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten, entweder im Kochtopf oder in einem Reiskocher (wir haben diesen hier*).
In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch und den Ingwer hacken. Zucchini, Karotten und Tomaten würfeln und die Kichererbsen gut spülen. Den Koriander waschen und hacken.
Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anbraten. Sobald es anfängt intensiv zu duften (und bevor der Knoblauch anbrennt!) die Temperatur etwas runterdrehen und die Currypaste unterrühren. Currypulver, Garam Masala und Cayennepfeffer hinzufügen und mit der Hälfte der Kokosmilch ablöschen. Die Gewürze und die Currypaste gut in die Kokosmilch einrühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
Zucchini und Karotten in den Topf geben und mit einem Deckel verschließen. Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht noch 100-200 ml Gemüsebrühe nachgießen. Das Gemüse jetzt für ca. 4-5 Minuten köcheln lassen. Danach die Tomatenwürfel und die Kichererbsen hinzugeben, das Curry mit Zitronensaft und Agavendicksaft abschmecken und mit Salz und Pfeffer (und ggf. mehr Currypulver, Garam Masala und Cayennepfeffer) würzen. Am Ende die restliche Kokosmilch unterrühren.
Das Curry zusammen mit Reis auf Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.