Den Reis nach Packungsanweisung mit einer Prise Salz zubereiten.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden (grün und weiß voneinander trennen), den Tofu auspressen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Karotten in Scheibchen schneiden. Beim Spargel die holzige Enden kappen und die Stangen in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten je nach Größe halbieren, vierteln oder würfeln und die Champignons würfeln. Zuletzt noch den Ingwer fein reiben und die Chili hacken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die weißen Frühlingszwiebelringe glasig anbraten. Anschließend die Tofuwürfel dazugeben und von allen Seiten goldbraun anbraten.
Jetzt auch das restliche Gemüse in die Pfanne geben und mitbraten. Nach etwa 2-3 Minuten alles mit Currypulver bestäuben und mit Sojasoße und Kokosmilch ablöschen.
Zuletzt noch Chili, Ingwer und Zitronensaft unterheben und das Curry zusammen mit dem Reis anrichten. Mit den grünen Frühlingszwiebelringen und gehackten Erdnüssen garnieren.