Rote Bete und Kartoffeln waschen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Rote Linsen gut spülen und Ingwer in feine Scheibchen schneiden.
Öl in einem großen Topf erhitzen. Erst die Zwiebeln glasig anschwitzen. Anschließend Kartoffeln, Rote Bete, Linsen und Ingwer hinzufügen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Das Gemüse sollte im Topf gerade so bedeckt sein. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und anschließend köcheln lassen.
Alle Cashewkerne (für die Sahne und das Pesto) in eine kleine Pfanne geben und ohne Öl anrösten. Den Anteil für die Pflanzensahne zusammen mit Wasser zu einer Sahne pürieren.
Anschließend das Pesto zubereiten. Dafür den Spinat gut waschen, putzen und trocken (z.B. mit einer Salatschleuder*). Alle Zutaten für das Pesto in einem Mixer pürieren.
Sobald die Kartoffeln und Linsen gar sind (ca. 15 Minuten) die Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren. Die selbstgemachte Cashewsahne (oder alternativ eine andere Pflanzensahne) und Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rote Bete-Suppe auf tiefe Teller verteilen und jede Portion mit einem Löffel Spinat-Pesto garnieren.