Wir starten mit der Vorbereitung: Zwiebeln hacken, Linsen in einem Sieb spülen und das Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Spinat) waschen, putzen und kleinschneiden (Kartoffeln würfeln, Spinat grob hacken und Karotten in Scheiben schneiden). Alle anderen Zutaten in Herdnähe stellen.
Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln glasig darin anschwitzen und mit den Gewürzen bestäuben. Die Temperatur etwas abdrehen damit nichts anbrennt. Die Linsen dazugeben, einmal umrühren und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Temperatur so einstellen dass die Linsen leicht köcheln.
Nach 5 Minuten die Kartoffeln und die Hälfte der Kokosmilch zugeben. Mit einem Deckel abdecken. Nach 10 Minuten die Karotten hinzufügen und weiterköcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Die Linsen dürfen richtig zerfallen – das sorgt für eine authentische Optik und Konsistenz. Am Ende noch den Spinat unterheben.
Mit Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken und ganz am Ende die restliche Kokosmilch unterrühren. Jede Portion mit frischen Kräutern, z.B. Frühlingszwiebeln oder Koriander garnieren.