Eine klassische Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit einem Topping aus angebratenen Champignons und Frühlingszwiebeln. Die besondere Cremigkeit bekommt sie durch die Cashewsahne.
Zwiebel schälen und würfeln. Lauch in Ringe schneiden und auch die Kartoffeln schälen und würfeln.
Die Hälfte des Öls in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten anbraten. Lauchringe hinzufügen und mitbraten. Mehrmals umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Anschließend die Kartoffelwürfel und die Gemüsebrühe in den Topf geben. Die Kartoffelwürfel sollten leicht mit Gemüsebrühe bedeckt sein. Zum Schluss das Lorbeerblatt und den Thymian zu den Kartoffeln geben. Den Topf abdecken, alles einmal aufkochen und anschließend bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Cashewkerne mit dem Wasser zu einer "Cashewsahne" mixen, Die Champignons würfeln und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Champignonwürfel darin anbraten, bis sie etwas geschrumpft sind. Mit Sojasoße ablöschen und mit Pfeffer würzen.
Sobald die Kartoffeln gar sind die Suppe mit einem Pürierstab* bis zur gewünschten Cremigkeit pürieren. Anschließend die Cashewsahne unterrühren und die Suppe mit Salz oder Gemüsebrühe abschmecken.
Die Suppe auf Schälchen verteilen und mit den Champignons und den Frühlingszwiebeln garnieren. Guten Appetit!